Un poisson mal connu mais de qualité en Suisse romande
Le silure, plus gros poisson d’eau douce d’Europe, s’impose lentement mais sûrement sur les tables des restaurants en Suisse romande. Malgré son apparence peu engageante — une grosse tête aplatie, une large bouche garnie de petites dents, de longues moustaches et des yeux petits — ce poisson impressionnant peut atteindre 2,70 mètres et peser jusqu’à 100 kilos. Une fois dégraissé et cuisiné en filets, pavés ou fumé, il est apprécié pour sa chair blanche, ferme, exempte d’arêtes, et ses qualités gustatives remarquables, souvent comparées à celles du brochet ou de la lotte.
Une présence en augmentation dans les lacs suisses
Introduit depuis une vingtaine d’années dans les lacs suisses, le silure se fait de plus en plus présent notamment dans les lacs de Neuchâtel, Morat et Léman. L’Office fédéral de l’environnement (OFEV) rapporte plus de 7500 silures capturés en 2023 contre seulement 500 en 2003. Le réchauffement climatique a favorisé leur prolifération, particulièrement dans des zones comme le Petit-Lac genevois, où les eaux plus chaudes attirent davantage ces poissons. Le développement de la pêche commerciale du silure s’est notablement accru depuis 2015 dans plusieurs lacs, offrant ainsi une nouvelle alternative aux pêcheurs locaux face à la baisse d’autres espèces nobles.
Une nouvelle tendance gastronomique en Suisse romande
Le silure commence à se faire une place dans les menus des restaurateurs romands, bien que l’offre reste encore discrète. Les pêcheurs professionnels comme Alexandre Fayet, président du Syndicat intercantonal des pêcheurs professionnels du Léman, soulignent l’intérêt croissant des clients et la découverte d’un « poisson noble » à un prix compétitif entre 45 et 70 francs le kilo. Son goût neutre permet une grande variété de préparations culinaires, de la cuisson poêlée au fumage à froid. Les retours des restaurateurs et des clients sont très positifs, contribuant à dépasser le préjugé lié à son aspect extérieur.
Les défis de sa commercialisation
Malgré ses qualités, le silure présente aussi des contraintes. Son rendement est faible, avec seulement 20% de chair exploitable après dégraissage, ce qui génère beaucoup de déchets et requiert un travail important de préparation. Cette spécificité fait que certains pêcheurs comme Pierre Schaer, président de l’Association des pêcheurs professionnels du lac de Morat, ne le privilégient pas systématiquement dans leur activité.
Quoi qu’il en soit, la promotion progressive du silure par les professionnels de la pêche et les restaurateurs laisse présager une montée en puissance de cette espèce dans la gastronomie locale. En diversifiant les espèces proposées dans les assiettes, la pêche professionnelle en Suisse romande contribue à valoriser un poisson encore méconnu mais qui gagne à être découvert.
Source : 24 heures
